Le Quincangrogne étoilé: « C'est magique ! »

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Le Quincangrogne étoilé: « C'est magique ! »
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Le guide du Michelin a finalement décerné une étoile au chef du Quincangrogne, qui travaille à son obtention depuis une dizaine d'années, à Dampmart.

« Je n'y croyais même plus ! ». Quelques heures seulement après l'annonce du célèbre guide, Franck Charpentier a encore du mal à contenir son émotion. « C'est une réelle fierté de pouvoir ramener l'étoile à mon équipe », confie-t-il. La frustration de l'an passé n'est désormais plus qu'un souvenir pour le chef du Quincangrogne, qui avait manqué de peu l'obtention du précieux sésame, seulement un an après l'ouverture du restaurant. « Je suis un chef heureux parce que j'ai obtenu ce que je voulais, ça fait 10 ans que je me bats pour récupérer cette étoile », poursuit-il.

Chef d'un restaurant étoilé en 2008, le lauréat avait été licencié en raison de la crise économique. « Un chef qui perd son étoile, ça fait mal, mais moi, on ne m'a pas donné le choix. J'étais étoilé et on a fermé le restaurant ». Estimant ne pas avoir réellement perdu la distinction du Michelin dans ces conditions, Franck Charpentier s'est alors donné 10 ans pour retourner dans un établissement et y décrocher l'étoile. « Il s'est passé quelques années durant lesquelles je n'étais pas à mon compte. J'ai posé une condition une fois associé : produire du haut de gamme et aller chercher cette étoile qui me tenait tant à cœur ».

Allié à l'hôtelier Pierre-Antoine Lachaux, Franck Charpentier va donner le ton et pousser son équipe dès le démarrage, en octobre 2015. C'est ainsi que dès 2016 il sera nommé « Tremplin de l'année » par le magazine Le Chef, une distinction saluant la prise de risque de jeunes entrepreneurs installés à leur compte. Les distinctions vont continuer à tomber avec un prix décerné par le Gault et Millau. Mais en 2017, l'étoile échappe au Quincangrogne et le chiffre d'affaires n'est pas suffisant pour maintenir le cap. Le salut du restaurant, menacé de fermeture, viendra finalement du soutien des clients, venus en nombre suite aux articles parus dans la presse.

L'étoile, moteur de Franck Charpentier

« En 2018, l'année de mes 50 ans, l'étoile arrive, j'en ai des frissons, c'est magique ! », exulte Franck Charpentier, qui n'oublie pas de remercier l'équipe l'ayant suivi dans l'aventure et son associé. « L'étoile c'est un travail collectif de longue haleine, c'est transmettre l'amour que l'on peut ressentir en travaillant le produit, c'est la formation des équipes, c'est la constance », explique-t-il. Car pour lui, l'étoile n'est pas une contrainte, elle est avant tout une reconnaissance, un moteur et un objectif à atteindre. « Je suis vraiment ému, c'est un pur bonheur ».

Si la notoriété du Quincangrogne va être démultipliée, Franck Charpentier compte bien remercier ses fidèles clients. Ainsi, les menus à 39 et 59 euros ne verront pas leur prix augmenter et des suggestions seront proposées pour varier les plaisirs. « La crème brûlée à la rose de Provins et aux coquelicots de Nemours, qui fait fureur, ou encore les œufs de la ferme de Dampmart seront maintenus dans le menu Terroir et tradition (à 59 euros) », souligne-t-il.

À côté, le menu Dégustation (95 euros) lui permettra de travailler des produits plus nobles, comme les ormeaux, la sole, le ris de veau, le homard bleu… « Toutes ces personnes qui m'ont permis de continuer à vivre, je n'ai pas envie de les perdre », conclut le chef désormais étoilé.

7 rue de l'Abreuvoir, à Dampmart.
Du mercredi au dimanche midi : de 12 h 15 à 13 h 30 et de 19 h 15 à 21 h 15
Lundi et mardi : Fermé
Tél. : 01 64 44 44 80.




Quentin CLAUZON
Journaliste

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