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L'héritage du Quincangrogne

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L'héritage du Quincangrogne
© Marne-et-Gondoire Tourisme

Franck Charpentier, chef de cet hôtel-restaurant, a manqué de peu l'acquisition d'une première étoile au Michelin, un an seulement après l'ouverture.

Le Quincangrogne, c'est d'abord l'histoire d'une rencontre. Celle de l'hôtelier Pierre-Antoine Lachaux et du chef Franck Charpentier, qui ont décidé, suite à l'insistance du premier, de relancer il y a plus d'un an cet hôtel-restaurant situé sur les bords de Marne. Il est vrai que ce lieu, à l'histoire sans pareille, méritait de retrouver sa juste place.

Après une première vie de moulin - entamée au XVIIe siècle -, l'établissement, renommé L'auberge de Quincangrogne, est transformé en guinguette à la fin du XIXe siècle. Il acquiert ensuite une envergure nationale, après avoir été repris par le chef et membre de l'Académie culinaire de France, Arthur Keller, en 1964. Le restaurant obtiendra par la suite une étoile au Guide Michelin, associé à un hôtel doté quant à lui de quatre étoiles. Mais suite au départ du chef Keller, l'auberge est remplacée par une maison de retraite.

Des influences méditerranéennes et asiatiques

Aussi, l'ouverture du Quincangrogne, en octobre 2015, a donc été l'occasion de redonner à l'établissement ses titres de noblesse. Si le restaurant reprend les codes d'antan, la cuisine gastronomique et traditionnelle de Franck Charpentier est colorée par des influences méditerranéennes et asiatiques. Il lui tient également à cœur de valoriser les produits locaux, glanés de-ci de-là auprès des agriculteurs et des fermiers de Seine-et-Marne.

Ces particularités lui viennent de ses trois années passées au côté de Gérard Vié, chef du restaurant Les Trois Marches de l'Hôtel Trianon Palace de Versailles. Le « menu carte » (à 59 euros), entièrement enrichi de produits fait maison, propose en entrée, un œuf fermier de Dampmart (cresson de fontaine/sablé parmesan/pleurotes/jus de savagnin) ; une daurade royale (marinée/caviar de harengs fumés/perles citronnées/jeunes pousses) ; ou encore une truffe d'été, (râpé/brousse de brebis/betterave/yaourt glacé/piment d'espelette/huile d'olive).

Ce même menu se poursuit avec un pigeon (chou frisé/sucrine/sésame/foie gras/jus corsé) ; un rouget barbet (chipirons/barigoule/légumes de saison/jus anisé) ; ou un cochon de Dagny, de la Ferme d'Aubetin (sarriette/menthe poivrée/piment doux/jus d'une olive pressée).

En dessert, on pourra opter pour une arlette croustillante (crème légère/vanille/sorbet abricot amande amère), un chocolat noir intense (spéculos/ganache montée, meringue, framboise, sorbet sangria) ou des fraises gariguettes (financier/pistache/smoothie/sorbet rhubarbe). Pour un instant gourmet dans un cadre champêtre, près des bords de la marne, rendez-vous au 7 rue de l'Abrevoir, à Dampmart.

Fermé le dimanche soir, lundi et mardi. Déjeuner de 12 h 15 à 13 h 30, et dîner de 19 h 15 à 21 h 15.

Tél. : 01 64 44 44 80.




Quentin CLAUZON
Journaliste

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