Chez les Ganot, on chouchoute le roi des fromages

On y affine du brie depuis cinq générations ! Ou plus exactement depuis 1895, date à laquelle la fromagerie a débuté son activité. Au départ vieillis dans le grenier, l'établissement a ensuite fait creuser des caves équipées en froid pour y disposer des bries des fermes voisines. « J'ai repris l'affaire il y a 45 ans à la suite de mes patrons », explique Marie-France Ganot, qui a donné son nom à la fromagerie.

« Mes enfants, Isabelle Hédin et Stéphane Gay, ont ensuite développé le tourisme en plus de la vente des bries », ajoute-t-elle. Ce sont en effet près de 10 000 visiteurs qui se pressent chaque année pour découvrir la fabrication du délicieux produit. Un musée doté d'une salle de projection permet de découvrir les méthodes de fabrication d'une filière aujourd'hui fragilisée, avant de pénétrer dans les caves proprement dites.

Entré dans un tunnel lumineux situé sous la fromagerie, le visiteur peut y observer les différents fromages affinés. Parmi les 2 000 produits en attente d'être dégustés, la cave abrite, bien sûr, du brie de Meaux. Un brie plutôt doux, au goût de noisette. Le brie de Melun, doté d'une « saveur très fruitée avec du bouquet », connaît une maturation plus longue, d'au moins dix semaines. Le brie de Provins, un fromage aux « saveurs plus boisées, avec un léger goût de champignon », à l'aspect rustique, est reconnaissable à sa couleur orangée et sa saveur prononcée. Le brie Fermier « arrive frais de sel », sept jours après avoir été fabriqué. Un fromage traditionnel et naturel, dont le goût dépend de l'alimentation des vaches et de la méthode de fabrication.

Enfin, le brie Noir est vieilli durant une année. Sa croûte foncée, sa texture plus sèche et cassante rappelle celle du parmesan. Son goût est également plus prononcé que les bries à pâte molle.

D'autres bries peu connus connaissent néanmoins un certain succès sur les marchés. C'est le cas du Petit cœur à la crème, « un fromage que nous ne produisions plus depuis 40 ans », explique Marie-France Ganot. Ce à quoi il faut ajouter le Pierre Robert, un fromage enrichi en crème et « très doux ». En simple dégustation, en salade ou chaud sur toast, le roi des fromages saura contenter vos papilles.