A TABLE !

Crème onctueuse de volaille, selon Stéphanie Le Quellec
A TABLE !
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Art de vivreGastronomie Publié le ,

Pour 4 personnes
1 carcasse de volaille
200 g d'ailerons de volaille
2 aiguillettes de volaille
1 blanc de poireau
1 carotte
2 champignons de Paris
4 feuilles de chou vert
1 branche de cerfeuil
20 cl de crème
20 g de beurre
2 tranches de pain de mie
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
1 tablette de bouillon de volaille Sel, poivre du moulin

Concassez la carcasse de volaille et les ailerons, puis faites-les revenir et bien colorer dans le beurre.
Ajoutez le poireau et la carotte coupés en gros tronçons. Versez 750 millilitres eau, la tablette de bouillon et la crème, laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Salez et poivrez à votre goût. Récupérez la carotte, passez le reste au chinois. Ajoutez le vinaigre de xérès et réservez au chaud.
Taillez le pain de mie en petits dés, faites-les colorer 5 minutes au four préchauffé́ à 180 °C pour obtenir des petits croûtons. Pochez les deux aiguillettes de volaille dans la crème de volaille chaude pendant environ 5 minutes, puis coupez-les en petits dés. Tapissez le fond d'un bol d'une feuille de chou vert préalablement cuite à l'eau bouillante salée. Au centre, déposez la carotte coupée en petits dés, la volaille, les croûtons, le cerfeuil et terminez avec de fins copeaux de champignons de Paris. Servez séparément la crème de volaille brûlante.

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