A TABLE

La Fricassé de volaille au vin jaune d'Éric Fréchon
A TABLE
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Art de vivreGastronomie Publié le ,

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles cuisses de poulet jaune

1l de remouille poulet

1 oignon

1 brin de thym

1 tête d'ail

1 carotte

1 poireau

500gr de pomme de terre grenaille

200gr de pois gourmand

300gr de petits champignons de Paris

PM vin jaune

- Détacher le pilon du haut de cuisse et talonner le bout du pilon. Les faire dorer, la peau doit être bien croustillante, dégraisser. Faire revenir dans la même casserole l'oignon taillé grossièrement, remettre la volaille, une gousse d'ail et un brin de thym et mouiller à mi-hauteur avec la remouille poulet et cuire au four à feu doux environ 2 heures. Attention la peau de la volaille doit rester croustillante.

- Tailler la carotte et les poireaux en sifflet, cuire le poireau et les pois gourmands à l'anglaise.

- Cuire les carottes en mouillant cours avec du beurre.

- Confire les pommes de terre grenaille au beurre puis les colorer au moment au beurre avec un brin de thym et une gousse d'ail au beurre moussant.

- Faire sauter les champignons de paris. Faire revenir au beurre tous les légumes ensemble et dresser joliment sur un poêlon les légumes au centre et la volaille avec la sauce du braisage parfumé au vin jaune.

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