Jérémy Merliot déploie tout son savoir-faire à Meaux

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Jérémy Merliot déploie tout son savoir-faire à Meaux
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Ce jeune chef formé auprès de cuisiniers mondialement connus vient d'ouvrir son restaurant bistronomique dans sa ville natale, baptisé La Toile du Chef.

Il a travaillé dans les cuisines gastronomiques parisiennes de Joël Robuchon, Alain Ducasse, ou encore Christian Constant… C'est désormais un tout autre défi qui attend ce Meldois, qui a ouvert vendredi dernier son restaurant bistronomique rue du Faubourg Saint-Nicolas.

Si Jérémy Merliot confie avoir quitté une situation confortable, le jeune chef de 26 ans n'a pas hésité quand l'opportunité s'est présentée par l'intermédiaire de son père, qui a acquis le local du restaurant.

« J'étais très bien à Paris, au sein d'un établissement réputé. Avec mon style bistronomique, nous sommes passés de 25 à 45 couverts, voire 60 l'été ! », précise-t-il. Mais à travers cette nouvelle « aventure », c'est un véritable rêve que Jérémy Merliot réalise. « C'est une grande fierté de pouvoir ouvrir dans ma ville natale, confie le jeune chef, j'avais ce rêve depuis que j'ai commencé la restauration en préapprentissage à 14 ans ».

Prix de l'assiette Michelin en 2016

S'il concède que le métier et difficile, ce véritable passionné a déjà su s'imposer dans les cuisines les plus exigeantes. Une persévérance qui lui a valu de recevoir en 2016 le prix de l'assiette Michelin, décerné par le célèbre guide, récompensant une cuisine de qualité élaborée à partir de produits 100 % fait maison.

Une influence que l'on retrouve dans son établissement, Jérémy Merliot mettant un point d'honneur à servir une « cuisine du monde » raffinée, produite à partir d'une sélection de produits frais et régionaux. Il se plaît à cuisiner « à l'instinct », au détour de la découverte d'un produit glané auprès d'un poissonnier ou d'un maraîcher.

Aussi, le terroir est à l'honneur et compose ses plats proposés au sein de deux menus (24-26 euros) qu'il souhaite rendre accessible au plus grand nombre. « Le but est de mettre ma région et ma ville en avant, de travailler ses produits comme le brie de Meaux, la bière, ou la moutarde », admet-t-il.

Des assiettes d'artiste

Avec une cuisine ouverte sur la salle « pour mieux profiter de l'instant », le jeune chef ne voulait pas cacher l'envers du décor. « Pour moi, cuisiner est une fierté, c'est le plus beau métier du monde », explique-t-il. Jérémy Merliot prête également un soin particulier au dressage de ses plats, jusqu'à chercher l'assiette la plus adéquate. D'où l'appellation « Toile du chef », faisant référence aux plats considérés comme des œuvres d'art par la mère du cuisinier.

Pour passer aux choses sérieuses, la carte, en entrée (de 9 à 11 euros), propose une salade de choux chinois, sot l'y laisse à la cacahuète et ravioles ; une salade de pommes de terre et moules chorizo en deux façons, ou un foie gras maison et son chutney de dattes. En plat (de 26 à 28 euros), on pourra opter pour un risotto de Saint-Jacques snackées et son émulsion citronnelle, un pavé de rumsteck, quenelles de purée et fricassée de girolles jus de viande corsé ; ou un cabillaud laqué aux saveurs asiatiques et son cannelloni de navet épinard et ricotta gratiné.

Les desserts sont tout aussi variés (entre 7 et 10 euros), entre le Brie de Meaux farci aux noix et mousse de moutarde de Meaux, le maki de riz au lait à la fève de tonka et Nutella, ou le millefeuille chocolat et gingembre accompagné de sa ganache chocolat craquante. Une palette qui saura à coup sûr ravir les artistes comme les gourmands.

La Toile du Chef, 2 rue du Faubourg Saint-Nicolas, à Meaux. Du lundi au vendredi, de midi à 13h30 et du mardi au samedi de 19 h à 21h30. Tél. : 01 64 33 92 36.




Quentin CLAUZON
Journaliste

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